当地酵母如何影响葡萄酒的风味和香气

 作者:赏悌     |      日期:2017-06-11 01:02:27
作者:Sam Wong(图片来源:Louise Dignand / Millennium Images UK)嗯,我想我可以在长相思中发现一种奇异果酵母酿酒师的做法和气候往往得到了葡萄酒的味道或香气的大部分功劳,但研究开始显示微生物对于创造独特口味的重要性作物生长的环境特征和酿酒师的方法统称为风土众所周知,它们会影响葡萄酒,咖啡和可可等产品的味道林肯大学的Matthew Goddard表示,尽管我们知道微生物会影响作物生长,并且在发酵过程中使用不同类型的酵母来产生不同的味道,但研究当地微生物的贡献才刚刚开始新西兰奥克兰大学Goddard和Sarah Knight先前的研究表明,新西兰不同地区的葡萄园中有不同品种的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)但尚不清楚它们是否以及如何影响这些地区种植的葡萄酿造的葡萄酒现在,他们从六个地区分离出酵母,并用它们从长相思果实发酵同一批葡萄汁,该果实经过消毒以杀死任何现有的微生物然后他们分析了由不同酵母生产的葡萄酒中39种赋予香味的化学物质的浓度他们发现29种化合物的不同取决于酵母的来源,这表明酵母的当地品种会影响葡萄酒的味道,并在确定其风土条件方面发挥作用这解释了约10%的葡萄酒化学成分变化戈达德说,许多酿酒师已经从其他地区购买了商业葡萄酒酵母,但与地理相比,它们的影响可能很小 “微生物成分只是众多影响中的一种,所以它本身不会产生很大的影响但是我们在这里建议,即使它是一个很小的组成部分,它仍然是一个重要的组成部分“来自法国第戎的勃艮第大学的HervéAlexandre同意土壤和气候在风土条件中发挥更大的作用发酵通常是使用收获时葡萄上存在的酵母菌株进行的,而且它们的数量可能每年都有所不同,他说,但我们仍然得到相同的葡萄酒特征 “这往往支持这样的观点,即风土效应主要由比酵母更重要的因素驱动,”他说其他大的味道影响将来自受人类影响的因素,例如采摘葡萄时,葡萄或葡萄酒的混合,葡萄酒在桶中成熟的时间和长度,以及葡萄酒在瓶中的成熟时间酿酒酵母将葡萄中的糖转化为酒精,并影响许多与风味相关的化合物的分解,并不是唯一能够决定葡萄酒风味的微生物许多其他土壤微生物在生长时与葡萄藤有关,并且它们对葡萄的影响研究很少 “似乎可以想象,如果不可能的话,许多这些微生物将影响作物的生长方式,”戈达德说作物的生长方式会影响作物的味道和风味他说,调查结果强调了在生产农产品的地区保护生物多样性的经济论点 “在这里,我们展示了一个地区独特的微生物集合有助于产品的价值因此,如果你侵蚀了某个地区生物多样性的独特性,你可能会侵蚀你的产品的独特性,从而侵蚀其价值“期刊参考:科学报告,DOI:10.1038 / srep14233阅读更多:Au revoir,terroir制作优质葡萄酒的科学更多关于这些主题: